PALERMO. Innovazione nel pomodoro e sostenibilità in agricoltura dalla cucina molecolare all’economia rurale: è questo il concetto su cui ruota “In.Po.S.A.”. Il progetto si basa sull’applicazione pratica dell’invenzione industriale “Il pomodoro pelato dorato”, brevettata dallo chef palermitano Alex Mangano. Oltre all’innovazione, si tratta anche di un’iniziativa di ricerca volta al miglioramento delle condizioni socio-economiche e ambientali dei territori siciliani in cui si pratica la coltivazione dei pomodori.
Il suo colore è dorato quindi diverso da come siamo abituati a vederlo e mangiarlo, poi oltre la caratteristica cromatica anche le sue proprietà sembrerebbero essere differenti rispetto al pomodoro rosso. I poteri antiossidanti e le proprietà nutrizionali sono al vaglio dell’università di Palermo che da mesi sta sperimentando il prodotto, entro l’anno dovrebbero arrivare i risultati ufficiali. L’idea, nata dallo chef palermitano, è stata brevettata nel 2014 e poi grazie ai fondi PSR Sicilia sta portando avanti le attività di ricerca, sviluppo e marketing.
A questo punto è normale chiedersi in cosa consiste l’innovazione? Bene, iniziamo col dire che la sperimentazione nasce in cucina per produrre poi i suoi effetti ambientali e produttivi a ritroso, prima in campo e poi negli impianti di trasformazione agro alimentare. “In.Po.S.A.” sperimenta la possibilità di utilizzare il pomodoro prima che giunga a maturazione. “Il processo – spiega lo chef e ideatore Alex Mangano – oltre a ridurre l’impatto ambientale della coltivazione (accorciando il ciclo colturale) offre una maggiore resa nella realizzazione di passate e salse rispetto al pomodoro rosso tradizionale. In fase di cottura – prosegue – richiede meno sale, una quantità inferiore del 66%, e solitamente non ha bisogno dell’aggiunta di zucchero. In questi anni di utilizzo, ho appurato che non ha dato problemi a persone normalmente allergiche al pomodoro. E proprio su questo aspetto sono in corso delle ricerche nella facoltà di Scienze dell’Alimentazione di Palermo che sta facendo delle analisi per confermare quanto ho scoperto. Conclusa la fase di sperimentazione – termina Mangano – il passo successivo sarà quello di trovare un produttore o una multinazionale che sposi il progetto“.
Se il progetto ha trovato la sua forza motrice nell’innovazione e nella sostenibilità, invece, poggia le sue fondamenta nella competitività dei modelli di coltivazione del pomodoro e nel benessere, infatti, la misurazione e la certificazione delle valenze salutistiche, nutrizionali e nutraceutiche, confermano la genuinità dei nuovi prodotti alimentari a base di pomodoro. È chiaro, dunque, che l’obiettivo è di diffondere e implementare nuove procedure nella produzione e nella trasformazione sostenibile del pomodoro in grado sia di migliorarne la redditività economica e l’impatto ambientale, sia di ampliarne i mercati di sbocco.
Caterina Ganci
