PALERMO. È una storia di sapori, profumi e tradizione quella della fabbrica di caramelle Terranova nata 130 anni fa nel cuore del quartiere Albergheria. Il famoso quadratino alla carruba che è stato definito nutraceutico. E nel bancone delle farmacie d’Italia è possibile trovare anche le pastiglie dell’Endovir prodotte nel negozio storico palermitano.
A due passi dal mercato di Ballarò, nell’antico laboratorio, tra i vapori e i profumi dello zucchero cotto, avviene la produzione artigianale di caramelle commercializzate da ben cinque generazioni. Oggi esportate in tutta Italia ma anche nell’Europa settentrionale e in America. “La nostra arte – commenta Giacomo Terranova – è racchiusa in un quadratino di zucchero. La forma imperfetta della caramella è la conferma che è lavorata artigianalmente e per noi significa qualità“.
La ricetta e le tecniche di produzione sono rimaste quelle di un tempo. Le caramelle sono cotte a “fuoco diretto”, il metodo più antico e tradizionale di cottura che permette allo zucchero di caramellizzare sprigionando profumi e sapori inconfondibili. “La nostra artigianalità non è cambiata – racconta Terranova – è il nostro punto di forza ed è quello che ci distingue ancora oggi. Cuociamo le materie prime nei pentoloni e la pasta di zucchero è amalgamata a mano così come avveniva nel 1890. La cottura deve raggiungere 170 gradi prima che il caramello possa essere versato per il raffreddamento e la successiva stampa e confezionamento“.
Un rito iniziato oltre un secolo fa dal nonno Antonio Terranova che inventò la straordinaria formula-ricetta, oggi brevettata, con cui riuscì a imprigionare nei cristalli di puro zucchero tutto il sapore e le qualità benefiche di un frutto povero come la carruba, ma naturalmente dolce e gustoso, che solo parecchi decenni dopo la scienza alimentare avrebbe scoperto essere così ricco di proprietà lenitive e salutari.
“Di strada ne abbiamo fatto – aggiunge Giacomo – oltre alla carruba le caramelle sono prodotte in altri quaranta gusti ma sempre senza glutine lattosio e senza coloranti. La colorazione avviene con ingredienti naturali“. Nel laboratorio si sperimenta. Preziosi sono i suggerimenti dei clienti. Infatti, proprio da una richiesta di un ragazzo bengalese sono nate qualche anno fa le caramelle allo zenzero e curcuma. Mentre per accogliere il desiderio di un senegalese è in fase di produzione la caramella baobab. Tra i gusti nati di recente poi ci sono anche melograno e ficodindia.
“Molti oggi vanno spesso alla ricerca del nuovo – dice il maestro caramellaio – noi abbiamo proposto delle prelibatezze che esistevano ma che erano dimenticate e che probabilmente le future generazioni non avrebbero conosciuto. Oltre alle caramelle, nella bottega storica, è possibile trovare i tipici dolciumi siciliani come gelato di campagna, torrone, mandorlata, bomboloni, cannelline con cuore di cannella che rievocano le feste di paese e le tipiche bancarelle di leccornie“.
Giacomo nel negozio in via Albergheria c’è cresciuto, all’età di otto anni modellava le sue prime caramelle. Orgoglioso dell’azienda di famiglia spera di poter tramandare l’arte ai figli ma nel frattempo ha anche un altro sogno nel cassetto che vorrebbe realizzare. “Mi piacerebbe che si insegnasse a lavorare lo zucchero ad alte temperature. Esistono tanti corsi per diventare pasticcere ma – conclude – non c’è nessuna scuola che spiega questa tecnica non semplice in cui è racchiuso il segreto delle caramelle“.
