PALERMO. Perché scegliere di fare una golosa mousse al cioccolato proprio col cioccolato di Modica? Sicuramente per favorire l’economia locale con uno dei prodotti più di pregio e di alta qualità della nostra terra siciliana che sta godendo negli ultimi anni di grande popolarità a livello mondiale e primo cioccolato IGP riconosciuto dall’Unione Europea. Proseguendo con la parte scientifico nutrizionale è ormai noto che il cioccolato fondente ha molteplici benefici e infatti ci si potrebbe riferire a esso come alimento funzionale, cioè quegli alimenti che se inseriti all’interno di una alimentazione sana ed equilibrata giocano un ruolo positivo grazie alla presenza di sostanze bioattive, come nel cioccolato di polifenoli, flavonoidi, procianidine, teobromine, vitamine e minerali, queste sono in grado di interagire con le funzioni del nostro organismo contribuendo a migliorarlo e preservarlo. Il cioccolato fondente come quello di Modica ha dunque un’azione, antinfiammatorie, antimicrobiche, antidiabetiche, protezione dalle malattie cardiovascolari e neurodegenerative.
Occupandomi di Nutrizione Culinaria l’informazione che mi preme dare è come beneficiare delle evidenze scientifiche emerse da studi e ricerche facendo dunque attenzione su quale cioccolato comprare, come leggere l’etichetta e come manipolarlo in cucina. Come ormai stiamo imparando per chi segue la mia rubrica i processi industriali, le manipolazioni dei prodotti in cucina e abbinamenti per citarne alcuni compromettono i valori nutrizionali.
L’aspetto che più mi preme evidenziare è che il cioccolato deve essere fondente, non solo per le qualità organolettiche dove si apprezza tutto il sapore dei frutti del Theobroma Cacao, l’albero di cacao, ma perché le proteine del latte inibiscono i benefici dei polifenoli, preziosi antiossidanti contenuti nel cacao e cioccolato fondente che combattono i radicali liberi colpevoli dell’invecchiamento cellulare e il cioccolato di Modica IGP è assolutamente senza latte come prevede il disciplinare. Durante il processo chimico di lavorazione della fava di cacao, raccolta, fermentazione, essicazione, pulitura, tostatura, decorticazione, miscelazione, concaggio, temperaggio, modellaggio e confezionamento, in alcune di queste fasi le proprietà nutrizionali potrebbero essere danneggiate. Infatti, è bene acquistare il cioccolato da aziende che curano tutti i passaggi per assicurare al consumatore un prodotto che abbia un profilo nutrizionale e organolettico alto, quindi fare attenzione soprattutto alle marche commerciali più famose e fare attenzione al prezzo perché un prodotto di qualità non può costare 1 euro a tavoletta. Solo per portare un esempio gli alberi di cacao crescono solo in alcune parti del mondo centro America, Africa e parte dell’Asia, le aziende che producono cioccolato di alta qualità inviano in loco dei dipendenti specializzati per seguire la fase di raccolta, fermentazione ed essiccazione fasi importanti per questioni di igiene e qualità del prodotto, una volta le fave di cacao arrivate in azienda si continua il processo chimico già iniziato dove cresce l’albero. Con la tostatura si raggiungono alte temperature, qui è necessario monitorare con sapienza per non intaccare il corredo nutrizionale, ma anche l’aspetto organolettico legato all’aroma e tutti gli aspetti sensoriali del futuro cioccolato o della mousse che preparerete come dolcetto o spuntino ricco di antiossidanti e che appaga il vostro palato. Adesso ci addentriamo nella fase più golosa, la macinatura della fava di cacao da dove si ottiene la “pasta di cacao” ingrediente madre del cioccolato. Proseguiamo adesso con le fasi che fanno invece unico il cioccolato di Modica IGP, siamo arrivati alla miscelazione dove si aggiunge lo zucchero generalmente integrale o grezzo di canna alla pasta ottenuta e non viene aggiunto burro di cacao dove invece è aggiunto per gli altri cioccolati. Sempre nella produzione di una tavoletta di cioccolato non modicano si procede con il concaggio ed è proprio qui la famosa peculiarità del cioccolato di Modica non viene concato, lo zucchero aggiunto durante la miscelazione non si fonde con la pasta di cacao lavoro che avviene ad alte temperature ma che col cioccolato di Modica avviene si dice a “freddo” e non è concato rimanendo così lo zucchero in granelli, i famosi cristalli di zucchero ben visibili e che sentiamo sotto ai denti. Il cioccolato di Modica essendo lavorato a temperature basse rispetto ad altri cioccolati conserva meglio le proprietà nutrizionali e funzionali del prodotto. Quando compriamo una tavoletta di cioccolato o dei cioccolatini è necessario ricordare che in quello di Modica ci siano solo due ingredienti pasta di cacao e zucchero invece in tutti gli atri cioccolati tre ingredienti pasta di cacao, zucchero e burro di cacao, nell’etichetta sarebbe meglio trovarli scritti in questo ordine. Il cioccolato per soddisfare il consumatore o perché lo si vuole fortificare tra gli ingredienti potrebbero esserci spezie, aromi, frutta secca ecc. ecc. l’importante è attenzionare questi ingredienti che non facciano scendere di qualità nutrizionale il prodotto. Per concludere abbiamo le fasi del temperaggio, che alcuni non applicano, fase che porta alla definizione del prodotto con l’abbassamento della temperatura, omogeneità e lucidità del prodotto ottenuto per proseguire con modellaggio e confezionamento.
Ricetta
Ingredienti per 6 persone
6 albumi a temperatura ambiente da uova Bio allevate a terra
150g cioccolato di Modica IGP 85% ( con zucchero di canna integrale)
18g inulina excellence a catena lunga antiaging
(Link per comprare l’inulina:https://shop.cucinaevolution.it/it/13651-inulina-excellence-antiaging-a-catena-lunga-da-400-g-edizione-limitata-400.htm)
1 cucchiaino di zucchero di canna integrale
Foglioline di menta o peperoncino fresco
Procedimento
Fare sciogliere a bagnomaria in una ciotola capiente il cioccolato di Modica IGP 85% e fare raffreddare; montare a velocità bassa gli albumi a neve; a metà montata aggiungere l’inulina excellence antiaging a pioggia; continuate a montare fin quando il composto e ben spumoso e fermo ma non troppo deve risultare spumoso e non tipo polistirolo; alla ciotola col cioccolato fuso aggiungere 2 cucchiai alla volta di albumi montati a neve e amalgamata dal basso verso l’alto e continuate l’operazione fino ad incorporare tutti gli albumi; disponete in dei bicchieri o ciotole come più vi piace e decorate con granelle di zucchero di canna, la menta o il peperoncino. Mettere in frigo per 6 ore prima di servire.
Valori Nutrizionali per porzione
Calorie 160
Carboidrati 10 g
di cui zuccheri 5 g (1 cucchiaino)
Proteine 6,5 g
Grassi 11 g
di cui saturi 7 g
Fibre 7 g
Suggerimenti
Se decori o aggiungi ingredienti alla mousse come frutta secca, frutta fresca, frutta disidratata, sostituisci il cioccolato con uno con una percentuale di cacao più bassa o altro il valori nutrizionale di questa ricetta cambia; non aggiungere nessuna forma di latte altrimenti neutralizzi i benefici dei polifenoli con le proteine del latte; l’utilizzo dell’inulina che è una fibra riduce le calorie del 20%, apportando una buona quantità di fibre si rallenta il picco glicemico rilasciando così gli zuccheri nel sangue lentamente inoltre, usare l’inulina in cucina rende le preparazioni soffici, da volume e una consistenza al palato grassa simulando il grasso ma aggiungendo fibre, utile vista l’assenza del burro di cacao nel cioccolato modicano; il peperoncino fresco contiene altissime concentrazione di vitamina C che in vivo mantiene il suo potere antiossidante contro i radicali liberi. Puoi consumare questa mousse come spuntino o dolcetto l’importante sono sempre le quantità giornaliere da tenere a mente secondo le Linee Giuda Internazionali dove possiamo assume 5 cucchiaini di zucchero aggiunto al giorno e qui ne abbiamo 1 e di grassi saturi circa 20 grammi al giorno e qui ne abbiamo 7 grammi. Consumare cioccolato nelle quantità giornaliere consigliate di 25/30g o 2,5 g di polvere di cacao amara.
Marilena Cutino
Food & Beverage Professional
Specializzata in Nutrizione e Medicina Culinaria
Disclaimer: le informazioni riportate in questo articolo non sostituisco in alcun modo il pare medico che va sempre consultato specialmente se si soffre di una patologia
